世界中餐产业现状报告

中餐产业正在走向世界，这是一个初步的开始。目前，全球餐饮产业销售额为2.1万亿美元，占总GDP的10%，仅美国从事餐饮行业的就业人员约1300万人。2009年，海外中餐馆4000家，其中英国9000家、法国8000家、德国7000家、西班牙3000家、荷兰2200家，全世界80%的华人，都是以经营中餐业为生。2011年，美国有98万家餐厅，中餐馆4.6万家，仅占0.4%，中餐销售额200亿美元，仅占美国总销售额的0.3%。作为美国三大餐饮之一的中餐，其0.3%的销售额是很低的。所以在这个行业里，主要存在哪些问题，就要重新定义这个行业的本质是什么。

解读世界中餐产业存在的问题

餐饮行业如何把产品送到消费者手里，怎么做好服务，这比生产环节更重要。我们来分析一下现代服务业的结构，现代饮食服务业分为两个部分，第一是纯商业，第二是公共饮食业。纯商业包括快餐厅、咖啡厅等，公共饮食包括机构餐饮、机场、飞机、火车及酒店等，目前中国餐饮基本都无法在外国的公共饮食业立足。国外的中餐现在只是一个特色菜肴，难以满足不同文化背景下顾客的需求，与现代国际发展是脱节的，要解决这个问题，不是说要建多少家餐馆、要启动多少投资，而是一个文化接受的问题，我们能不能欣赏和融入外国当地的文化。

目前海外中餐业主要问题来自于三个方面，第一是国外中餐馆基本上是家族企业，国内餐饮也有很多家族企业，不过国内家族式公司的治理结构一般都聘请优秀团队和注入外国资金，但国外中餐馆都是家族式经营，有裙带关系，由此形成的企业，首先在投资结构上就很难做大，因为这是建立在个人或者亲属之间基础之上的结果。

第二是文化，中国餐饮如何进入国际餐饮业主流，怎么进入。外国公共餐饮这个庞大的领域无法进驻，其他30%也进不了。所以这就需要靠政府、餐饮社团等力量来帮助海外中国企业整合资源，增强综合实力和竞争力。

第三是运营，现在国外很多中餐馆运营问题是靠增加劳动时间、提高劳动强度，靠低成本的人工来解决。这样做使整体餐饮竞争环境不是很好，整体行业发展受到限制。这是目前海外餐饮市场主要存在的问题。

世界中餐产业发展趋势之——融合

我们把海外中餐存在的问题和发展趋势、解决对策结合起来探讨。举一些简单的事例，很多外国人拒绝中餐馆的一个重要因素就是口味一成不变，一道“咖喱鸡”，到下个星期还是同样的味道，缺乏创新精神。另外，从美国、英国等地的中餐馆发展来看都很受局限，无法和当地文化融合在一起。例如一般英国的中餐是27分钟，外国人没有习惯花很长时间吃饭。要进入主流餐饮业，他们就餐的时间需求要解决。这个时候所折射的就是当地生活习惯和文化的问题，我们餐饮业在国外要发展，不仅是开餐馆的问题，背后有很多的因素需要考虑。

中餐馆如何在海外发展，从刚才探讨的餐饮背后考量的因素来讲，就需要把众多的文化元素叠加在一起。举一个很好的例子，在爱丁堡有家餐厅营业面积非常庞大，有2000平方米，生意特别火爆，我去过两次，每次都是座无虚席，在这家餐厅里既有韩国菜、中国菜、日本菜，又包括比萨、沙拉、烤肉等，菜品五花八门，丰富得让人眼花缭乱。我想它成功很重要的因素之一就是融入了各种文化元素。融合菜肴是目前国际餐饮业的发展趋势，中餐要在海外市场发展得好，我认为最重要的就是要注重口味的融合和变化，吸纳当地人的文化特色，考虑当地人的生活习惯。不可以完全只做中餐的模式，要大胆地进行区域性融合，包括产品融合及配料的融合。

世界中餐产业发展趋势之——提高菜品和服务品质

社会环境里面有三个类型，一是以服务为主的，一家中餐店可以更具亲和力，前台、服务员都可以招募不同文化背景的服务人员来把产品传输给顾客，如果想把这个餐厅变成主要吸引外国的，就必须有这样的服务意识，不能只找中国服务员。另外还要提高服务的品质，在国外挣1万美元的常来吃中餐，挣1万至2万美元的少来，挣5万美元的就不来了。在国外有钱人很多，只有提高服务意识，才能获得更多外国人的认可。同时也要提高菜品品质和食品安全。比如台湾非常有名的企业鼎泰丰，它的厨房必须是透明的，所有过程都可以看到，那么还有什么理由不相信它的产品品质和安全卫生呢？就像肯德基和麦当劳的生产线是公开的一样，这样才能够吸引更多消费者。要适应国际发展，餐饮业的厨房应该更加倾向于透明化。

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